• Noix de saint jacques poêlée au sésame sur carpaccio de betterave et chips de betterave

    Pour 6 personnes
    • 1 paquet de chips de betterave
    • 12 belles noix de saint jacques
    • sésame doré
    • 2 betteraves crues
    • 80g de sucre
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
    • 5cl d'huile d'olive
    • le jus d'1/2 citron
    • beurre
    • sel/poivre
    Progression :
    • Epluchez les betteraves et taillez de belles tranches très fines à la mandoline (4 par personnes). Assaisonnez-les avec le jus de citron, un filet d'huile d'olive, sel et poivre. Réservez au frais.
    • Faites un sirop de betterave. Pour cela coupez en cubes le reste des betteraves puis réalisez un caramel avec le sucre et un peu d'eau (le sucre doit être à peine recouvert par l'eau). Jetez-y alors les cubes de betterave puis déglacez avec le vinaigre de Xérès et mouillez avec 10cl d'eau. Laissez cuire 20min.
    • Passez au chinois et ajoutez le vinaigre balsamique. Faites réduire jusqu'à consistance d'un sirop. Enfin laissez refroidir et montez à l'huile d'olive. Réservez à température ambiante.
    • Roulez vos noix de saint jacques dans le sésame doré puis faites-les poêler avec une belle noisette de beurre environ 3 à 4 min de chaque côté pour une belle cuisson nacrée à cœur.
      La noix de saint jacques doit être ferme mais souple au toucher.
    • Dressez les tranches de carpaccio de betterave en rosace sur les assiettes, déposez 3 noix de saint jacques au centre puis quelques chips de betterave au milieu. Enfin entourez d'un cordon de sirop de betterave.
  • Mignardise de glace coco en croquant d'ananas

    Pour des mignardises pour 12 personnes
    • 1 paquet de chips d'ananas
    • 500g de glace à la noix de coco
    • 300g de chocolat blanc
    Progression :
    • Recouvrez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé et mettez-les au congélateur quelques instants.
    • Avec une boule parisienne formez 36 boules de glace à la noix de coco et posez-les sur les plaques de cuisson, plantez des pics dans chacune d'entre elles et réservez-les au congélateur pendant au moins 2h.
    • Faites fondre au bain marie le chocolat blanc puis concassez les chips d'ananas et mettez-les dans un récipient.
    • Enfin trempez chaque boule de glace dans le chocolat fondu puis dans les chips d'ananas concassées.
    • Réservez au congélateur avant de servir. Ne les faites pas trop à l'avance pour éviter que les chips d'ananas ne se ramollissent.

  • Minestrone de fruits exotiques à la coriandre, crème chantilly à la vanille et chips de mangue

    Pour 10 verrines
    • 1 paquet de chips de mangue
    • 3 fruits de la passion
    • 1 mangue
    • 10 litchis
    • 1 ananas Victoria
    • 1 banane
    • 1 papaye
    • 1/2 citron vert jus et zeste
    • 3 branches de coriandre
    • 3 cuillères à soupe de sucre
    • 500g de crème liquide
    • 1 gousse de vanille
    • 150g de sucre
    Progression :
    • Evidez les fruits de la passion puis épluchez les autres fruits et taillez leur chair en petits dés.
    • Mélangez le tout avec le jus et le zeste du demi-citron vert puis les 3 cuillères à soupe de sucre et la coriandre ciselée. Réservez au frais.
    • Mélangez la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille puis montez-là en chantilly avec les 150g de sucre.
    • Dressez le minestrone de fruits exotiques dans des verrines, déposez une grosse noisette de crème chantilly à la vanille puis plantez joliment des chips de mangue dans la crème
  • Rillettes de sardines à l'orientale sur chips de carotte

    Pour un apéritif pour 6 à 8 personnes
    • 1 paquet de chips de carotte
    • 2 boîtes de sardines
    • 1 petite tomate
    • 3 branches de coriandre fraîche
    • 2 portions de fromage frais (type St Morêt)
    • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 2 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès
    • 1 pincée de cumin
    • sel/poivre
    Progression :
    • Egouttez les sardines en boîte, enlevez les arrêtes puis écrasez-les à la fourchette.
    • Coupez votre tomate en tous petits dés puis ajoutez-les à vos sardines écrasées avec la coriandre ciselé.
    • Dans un petit bol délayez le fromage frais avec l'huile d'olive et le vinaigre de Xérès. Salez, poivrez puis ajoutez 1 pincée de cumin en poudre.
    • Enfin incorporez votre mélange à vos sardines et mélangez bien.
    • Laissez reposez au frais une heure environ et servez avec des chips de carotte.

  • Velouté de potimarron, crème de châtaigne au lard et chips de patate douce

    Pour un amuse bouche pour 6/8 personnes ou pour une entrée pour 4 personnes
    • 1 paquet de chips de patate douce
    • 1 petit potimarron
    • 100g de châtaignes cuites au naturel (en bocal ou sous-vide)
    • 40g de lardons
    • 1/2 oignon ciselé
    • 50cl de bouillon de volaille
    • 40g de beurre
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 10cl de crème liquide
    • 5cl de lait
    • 1 cuillère à café de sucre
    • sel/poivre

    Progression :
    • Epluchez le potimarron, enlevez les graines et taillez-le en gros cubes.
    • Dans une sauteuse faites suer l'oignon ciselé dans le beurre (sans coloration) puis ajoutez le potimarron et le fonds de volaille.
    • Ajoutez aussi 50g de châtaignes, le sel, le poivre et le sucre. Laisser cuire environ 30min à feu doux.
    • Pendant ce temps faites la crème de châtaigne au lard. Pour cela faites revenir le lard coupé en petits morceaux dans une sauteuse puis ajoutez le reste des châtaignes. Mouillez avec le lait et laisser cuire à feu doux pendant environ 15min. Puis mixez le tout, assaisonnez et laissez refroidir.
    • Mixez votre velouté en versant 5cl de crème et l'huile d'olive puis passez au tamis. Réservez au chaud. Selon la taille de votre potimarron le velouté pourra vous sembler plus ou moins épais, dans le cas où vous le trouveriez un peu trop épais à votre goût vous pouvez rajouter un peu de lait pour le rallonger.
    • Enfin montez 5cl de crème en chantilly et incorporez-en un petit peu dans vos châtaignes au lard, mélangez bien puis ajoutez le reste de chantilly et mélangez délicatement.
    • Dressez le velouté dans des verrines, déposez une petit quenelle de crème de châtaignes au lard et ajoutez une chips de patate douce.